Хаварти - это сыр из коровьего молока родом из Дании, который становится все более популярным сейчас. Хаварти имеет мягкий сладковато-сливочный вкус с легкой кислинкой.
У Хаварти относительно короткий срок созревания: от 1 до трех месяцев.
Рецепт приготовления
- Нагрейте молоко до 30°С. Используйте для нагрева водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
- Во время нагревания добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
- Добавьте закваску. Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.
- Закройте кастрюлю крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке.
- Теперь нужно добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
- Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см.
- Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
- Удалите треть сыворотки, после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30°С. Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от первоначального объема молока.
- Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и долго перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - 36°С.
- Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут).
- Выстелите форму влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровняйте ее, чтобы нигде не было складочек, и переложите в форму сырное зерно.
- Задайте вес 1,5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю.
- В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2,5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.
- Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.
- Выньте сыр из формы, снимите марлю и положите его в холодильник на ночь (поместите сыр на дренажный коврик). Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл. На следующее утро сыр готов к засолке.
- Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов.
- За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2,5-3 часа). Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре.
- Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал. После сушки сыр готов к помещению в камеру созревания.
- Сыр Хаварти должен созревать в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% не менее 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха.
- Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он вырос равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.
