Томме - французский полумягкий сыр, который изготавливается из коровьего молока. Головки покрыты уникальной коричневой кожурой с белой плесенью, которая формируется после длительного и тщательного созревания в подвале.
Сыр имеет приятную консистенцию, насыщенный аромат, а также замечательный привкус фруктов. Также Томме удивляет тонкой кислинкой и слегка жирной ноткой.
Рецепт приготовления
- Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см по вертикали с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте осторожны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно расщепить на очень мелкие кусочки. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С, попутно дорезая, слишком крупные кусочки. Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут нужно увеличить огонь и нагреть зерно до 38°С. По достижении температуры, оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
- Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте стечь сыворотке в течение 10 минут. Возьмите сырное зерно за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
- Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут. Переверните сыр, затем прессуйте с весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут. Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре.
- В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (из расчета 200 гр соли на 1 литр рассола): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13 °С.
- Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю. Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серокоричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться толстым слоем, состоящим из целого букета плесени, это позволит сформировать свойственный для Томме вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть серо-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Большинство вариантов Томме предусматривают более короткое время созревания: от двух месяцев, однако, если Вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.
