Тильзитер - светло-желтый полутвердый сыр. Тильзитер имеет коричнево-оранжевую гладкую кожуру с эластичной и полутвердой текстурой, которая идеально подходит для нарезки. Сырная мякоть влажная с кремовым оттенком. Тильзитер имеет пикантный вкус, идеально подходит для добавления в салаты, соусы и в запеченные блюда.
Рецепт приготовления
- Нагреть молоко до 36С. Добавить закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
- Добавьте фермент в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
- Добавьте в молоко раствор фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.
- Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.
- Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
- Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
- Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
- Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
- Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.
- Извлеките сыр из формы и солите в 20%-м рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
- После засолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
- Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно есть или хранить при этой температуре до года.
• Как приготовить 20% рассол
- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
- Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если таковая имеется) осталась на дне.
- Добавить 5мл 6% уксуса и чайную ложку 10% раствора хлористого кальция.
- Рассол можно использовать несколько раз.
