Пармезан - это сорт итальянского твердого сыра, изготовленный из коровьего молока. Его готовят исключительно из натуральных компонентов, благодаря чему он имеет насыщенный вкус и аромат.

Рецепт приготовления

  1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно более свежим.
  2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1- 2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
  3. Перемешайте молоко, добавьте фермент и хорошо перемешайте. Через 45 - 60 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 15-20 минут сгусток уже образовался и достигается "чистое отделение", не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 45 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
  4. Теперь возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2 - 3мм.
  5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрый нагрев делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
  6. Охлаждайте до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной бани до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут творожное зерно объединится. Чтобы проверить это, возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
  7. Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
  8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
  9. Сначала прессуйте с весом 4,5кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и переверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
  10. Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова переверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По истечении этих 40 минут выньте сыр из марли, просто положите в форму и накройте крышкой.
  11. Теперь прессуем 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
  12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1 - 1,2 кг.
  13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и потом переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время засолки 10-13С.
  14. Теперь вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он просыхал равномерно.
  15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10 - 14С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирания рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит чрезмерное высыхание сыра и будет препятствовать росту плесени.