Моцарелла - упругий, нежный сорт итальянского происхождения, хранящийся в рассоле. Несмотря на последнюю характеристику, сыр на вкус почти пресный. И благодаря необычной плотной слоистой структуре в сочетании с нейтральным вкусом и ароматом его очень легко узнать и приятно использовать в приготовлении самых разнообразных блюд.
Рецепт приготовления
Для приготовления рекомендуется использовать сырое, непастеризованное домашнее молоко, выдержанное в холодильнике 6-12 часов.
Для того, чтобы верхний слой сыра меньше размягчался во время просаливания, рекомендуется:
• снять с молока для Моцареллы "сливки" и приготовить из него сметану, Маскарпоне или другой сливочный сыр
• не держать Моцареллу в рассоле более 30 мин.
Плавленую Моцареллу можно приготовить тремя способами:
Способ 1
Быстрое приготовление 1 час с лимонной кислотой (в готовом сыре она не чувствуется). Итальянцы готовят Моцареллу только таким способом.
Технология приготовления:
- В молоко, которое только что достали из холодильника, добавляем, тщательно перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 10 л молока 20 г лимонной кислоты растворить в 100 г холодной кипяченой воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14°С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
- После этого молоко нагреваем на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ до 34 - 35 °С.
- Проводим активацию закваски. Рассыпаем ее по поверхности молока, ждем одну минуту и перемешиваем. Выдерживаем 20 - 30 мин.
- Растворим фермент в 50 мл холодной кипяченой воды, вливаем молоко и перемешиваем 10 секунд движениями сверху вниз.
- Оставляем под крышкой на 30 - 40 минут, терпеливо ждем, когда образуется молочное "желе" - творожный сгусток. Не спешите, сгусток должен хорошо сформироваться, стать плотным, при нарезании ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка, а сгусток ни в коем случае не должен липнуть к ножу.
- Разрезаем сгусток на кубики размером около 2 см. Старайтесь делать это ровно, насколько это возможно. Очень осторожно перемешиваем нарезанную массу в течение 10 минут. Даем "кубикам" выдержку 5 минут. Кубики осядут. Начинаем вычерпывать сыворотку. Сыворотка должна остаться наравне с сырным зерном.
- После этого слейте все в дуршлаг или форму для сыра. Через 10-15 мин переверните сыр.
- Когда сыворотка перестала выделяться и сыр уплотнился, начинаем его плавить.
Способ 2
Путем выдержки (для повышения кислотности) сырной "заготовки" 10-12 часов при комнатной температуре, а затем 1-2 суток в холодильнике.
Технология приготовления:
Лимонную кислоту не добавляем.
- В остальном процесс приготовления ничем не отличается с момента подогрева молока.
- Когда сыворотка стечет с сырной заготовки, не начинайте ее плавить, а заверните в ткань, смоченную сывороткой, и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре, а затем положите в холодильник на 1-2 дня.
Способ 3
С чедеризацией в процессе приготовления.
Технология приготовления:
Лимонную кислоту не добавляем.
После перемешивания в течение 10 мин и удаления части сыворотки (до уровня чуть выше хлопьев) ставим кастрюлю с сырным зерном в емкость с теплой водой 38 - 40°С на 1 час (для повышения кислотности). Массу периодически перемешиваем, каждые 10 - 15 минут. Это нужно для того, чтобы сырное зерно не слиплось.
После отцеживаем, пока не перестанет стекать сыворотка, и ставим кастрюлю с сыром в емкость с водой с температурой 38 - 40°С.
