Стилтон относится к полумягким сырам с прожилками голубой плесени, образующими уникальный рисунок. Кисломолочный продукт желтого цвета различной интенсивности имеет гладкую кремовую структуру, интенсивный вкус и запах, натуральную коричневую корочку.
В состав продукта входит пастеризованное коровье молоко, сливки, сычужный фермент, мезофильная закваска, хлорид кальция, голубая плесень Penicillium Roqueforti, соль.
Стилтон с сильно выраженным ароматом имеет соленый, пикантный вкус со слабой остринкой, преобладанием сливочных нот. Чем больше его возраст, тем интенсивнее вкус.
Рецепт приготовления
- Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31°С, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, не взбивая. Выключите нагрев.
- Посыпьте заквасочную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 2 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 45 минут.
- Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.
- Переложите сгусток в мешочек для сыра, оставьте стекать в течение одного часа. Свяжите края мешочка, подвесьте над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать. Положите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24°С. В помещении не должно быть сквозняков.
- Утром выньте сгусток из-под пресса и из мешочка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр. Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы. Переместите сырные кубики в форму для прессования. Поставьте под груз 2-3 кг на 10 часов. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов. Переверните сыр и оставьте прессоваться сыр на ночь. Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. После 3-х дней прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.
- Выньте сыр из формы и проткните его стерильной спицей по вертикали (в вершине и на основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. Положите сыр в помещение для созревания. Температура в камере - 8-10°С, влажность 85- 95%. Достичь нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите дренажную сетку. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа. Чем больше будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, то постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при разных температурно-влажностных условиях.
- Через 3 месяца сыр можно есть, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон.
