Пряный, насыщенный сыр с глазками, размером около 1 см, сыр Радомер создали относительно недавно - в 1991 году. Принадлежит он к голландским видам, но отличается более сладким вкусом.
Созревший Радомер имеет сладковато-пряный сливочный вкус с пикантным налетом ореха и легкой соленостью. У сыра плотная консистенция, хорошо нарезается тоненькими ломтиками.
Рецепт приготовления
• перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С.
• поваренная нейодированная соль 220 г.
• по технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров (перед внесением закваски).
- Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при температуре 10-12°С на 10-14 часов с целью нарастания кислотности.
- Нормализация и пастеризация молока. Молоко ставим на самый большой огонь на мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до температуры 65-70°С и охлаждаем как можно быстрее.
- Активация закваски. Молоко нагреть на самом маленьком огне до температуры 32-35°С и сразу снять с огня. Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать на молоко и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40 мин.
- Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течение 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации. Срок ферментации 40-45 минут, если молоко пастеризованное - около 1 часа. Край сгустка-желе должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.
- Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем "отдохнуть" 10 минут, сливаем сливки сыворотки (около 100 мл). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем оборачивать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38°С. Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение 20-30 мин.
- Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг. Цель этой манипуляции - прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).
- Внесение воды. Нужно добавить 30-35% кипяченой воды 60°С по отношению к оставшейся творожной гуще.
- Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1°С на 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45°С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.
- Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке "отдохнуть".
- Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.
- Приготовление рассола. 200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.
- Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели). Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.
- Посолка в рассоле. Поместим сыр в рассол на 12-14 часов. Периодически переворачиваем.
- Обсушка. Обсушиваем сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части - это самое теплое место. Переворачиваем несколько раз. Корочка должна стать абсолютно сухой!
- Дозревание.
• 1 этап - холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10°С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим сосуд с водой и достаточно плотно накрываем кастрюлей. Сыр переворачиваем несколько раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1- 2 раза в сутки.
• 2 этап - теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22°С, влажность 85-90%.
• 3 этап - холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10°С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей. Если же сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.
16.Хранение. Храним сыр при температуре 8-10°С, влажность умеренная.
Появление на сыре небольших участков плесени - это нормально!
Просто вытрите ее марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень, внутрь ее не пустит мощный бактериальный комплекс закваски!
